Les nitrites dans la charcuterie, pourquoi et comment les éviter?
June 23, 2023Le nitrite fait les gros titres : cet additif, souvent présent dans les produits de charcuterie, est accusé d’augmenter les risques de cancer colorectal. Il fait l’objet d’un bras de fer entre le gouvernement, la fédération des charcutiers traiteurs et les associations de consommateurs et applis d’aide à la consommation comme Yuka qui voudraient le faire interdire.
Qu’est ce que les nitrites? Pourquoi sont-ils mauvais pour la santé?
Les nitrites jouent un rôle important dans la prévention de la croissance de bactéries dangereuses dans les aliments, en particulier dans les produits de viande transformés, notamment le jambon. C’est pourquoi les nitrites sont souvent utilisés comme additifs alimentaires pour préserver la couleur et prolonger la durée de conservation des aliments.
Les nitrites sont considérés comme potentiellement mauvais pour la santé en raison de leur capacité à former des composés appelés nitrosamines. Lorsque les nitrites réagissent avec certaines protéines présentes dans les aliments, en particulier lors de la cuisson à haute température, ils peuvent former des nitrosamines. Ces nitrosamines sont des composés chimiques potentiellement cancérigènes.
Les études scientifiques ont établi un lien entre la consommation élevée de nitrites et un risque accru de certains cancers, en particulier le cancer colorectal. Les nitrosamines peuvent endommager l’ADN et provoquer des mutations génétiques qui peuvent favoriser le développement de cellules cancéreuses. Une étude de l’OMS en 2015 a conclu qu’une consommation quotidienne de plus de 50 grammes de viande transformée augmente de 18 % le risque de cancer colorectal.
De plus, la consommation excessive de nitrites peut également entraîner d’autres problèmes de santé. Les nitrites peuvent réagir avec les composés présents dans le corps pour former des substances appelées nitrosamines N-nitroso, qui peuvent être toxiques et perturber le fonctionnement normal des cellules.
Comment diminuer son exposition aux nitrites?
1. Choisissez des aliments frais : Les nitrites se trouvent principalement dans les aliments transformés tels que les viandes transformées (charcuterie, saucisses, bacon, jambon), les conserves de viande, les produits en conserve et certains fromages. Privilégiez donc les aliments frais tels que les fruits, les légumes, les viandes et les poissons non transformés.
2. Limitez la consommation de charcuterie et de viandes transformées : La charcuterie est généralement riche en nitrites, L’ANSE recommande de limiter votre consommation de viande transformée à moins de 150g par semaine, soit l’équivalent de 3 tranches de jambon. Par ailleurs, Il semblerait que le Jambon de Parme et le San Daniele soient de bonnes alternatives au jambon blanc car ils ne contiendraient pas de nitrites.
3. Préparez vos repas vous-même : En cuisinant vos repas à partir d’ingrédients bruts, vous avez un contrôle total sur ce que vous mangez. Vous pouvez ainsi éviter les aliments transformés contenant des nitrites.
4. Lisez les étiquettes : Lorsque vous achetez des produits alimentaires, lisez attentivement les étiquettes. Les nitrites peuvent être ajoutés sous forme de nitrites de sodium, nitrites de potassium, nitrites de calcium ou nitrites de sodium réduits. Évitez les produits qui contiennent ces additifs.
5. Consommez des aliments riches en antioxydants : Certains antioxydants naturels, comme les polyphénols présents dans les fruits et les légumes, peuvent aider à prévenir la formation de nitrosamines, des composés potentiellement cancérigènes qui peuvent se former lorsque les nitrites réagissent avec certaines protéines. Mangez donc une variété de fruits et légumes pour bénéficier de leurs propriétés antioxydantes.
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